きらく飯｜牛すじと大根、こんにゃくのしょうが塩だし煮【炊飯器／さっぱり煮込み】

牛すじ煮込みというと、味噌や甘辛しょうゆでしっかり味にすることが多いですが、暑い時期にはもう少し軽く食べられる煮込みがほしくなります。

でも、あっさりさせすぎて牛すじのおいしさまで弱くなるのは少し違う。

そこで今回は、牛すじから出るうまみを土台にしながら、少量の鶏ガラスープの素で味を補い、しょうがをしっかり効かせた塩味でまとめることにしました。

今日は牛すじと大根、こんにゃくを使ったしょうが塩だし煮です。

下処理をしたら、あとは炊飯器へ。鍋の前で長時間煮込み続けなくても、牛すじをじっくり加熱できる作り方にします。

牛すじは煮込みのうまみと食べ応えを担当します。大根は牛すじから出るだしを含み、こんにゃくは弾力のある食感を加えてくれます。

しょうがをしっかり効かせることで、牛すじのコクは残しながら、暑い時期にも食べやすい塩味の煮込みに仕上げます。

材料・調味料｜ここだけ見ればOK（2人分）

■ 食材（3つ）

  • 牛すじ肉：300g（下処理前）
  • 大根：250g
  • こんにゃく：1枚（約200g）

■ 調味料

  • 水：300ml
  • 酒：大さじ2
  • 鶏ガラスープの素：小さじ1
  • 塩：小さじ1/3
  • しょうゆ：小さじ1
  • おろししょうが：大さじ1

なぜこの3つか

牛すじは時間をかけて加熱するとやわらかくなり、煮汁にも肉のうまみが出ます。今回は濃い味付けで隠さず、そのうまみを塩だしの土台として活かします。

大根は煮汁を含みやすく、牛すじから出たうまみを受け止めてくれる食材です。やわらかく煮えた大根が入ることで、牛すじだけよりも食べやすくなります。

こんにゃくは独特の弾力が残るため、やわらかな牛すじと大根の中に食感の変化を作ってくれます。

牛すじのコク、大根のやわらかさ、こんにゃくの食感。この3つを、しょうがを効かせた塩だしでまとめます。

下準備

  • 牛すじ肉：たっぷりの湯に入れ、沸騰してから5分ほど下ゆでする
  • 大根：皮をむき、2cm厚さのいちょう切りにする
  • こんにゃく：スプーンで一口大にちぎる

牛すじは下ゆでしたらザルに上げ、流水で表面のアクや余分な脂を丁寧に洗い流します。大きなものは、この段階で食べやすい大きさに切ります。

牛すじによってアクや脂、においの強さには差があります。洗ったあともアクや脂、においが強く気になる場合は、新しい湯でもう一度短く下ゆでしてから使ってください。

こんにゃくはアク抜きが必要な商品を使う場合、表示に従って下ゆでしてから使います。アク抜き不要の商品なら、そのまま使えます。

今回は味噌や濃いしょうゆ味で隠さず、煮汁そのものを味わう塩だしです。牛すじの下処理をしておくことで、余分な脂やにおいが残りにくく、すっきりした仕上がりにしやすくなります。

作り方

① 炊飯釜に下処理した牛すじ、大根、こんにゃくを入れます。

② 水300ml、酒、鶏ガラスープの素、塩、しょうゆ、おろししょうがを加え、調味料が煮汁になじむように軽く混ぜます。

③ 炊飯器の取扱説明書を確認し、煮込み調理に対応している機種なら「煮込み」などの対応コースで加熱します。通常炊飯で煮込み調理が可能と明記されている機種の場合は、その指定に従って加熱してください。

④ 加熱が終了したらフタを開け、牛すじと大根の状態を確認します。牛すじがやわらかく無理なく噛み切れる状態になり、大根にも箸がすっと入れば完成です。

⑤ 牛すじがまだかたい場合は、炊飯器の取扱説明書で連続加熱が可能か確認します。対応している場合のみ指定された方法で追加加熱し、対応していない場合は鍋へ煮汁ごと移して、弱火で牛すじがやわらかくなるまで煮てください。

  • 炊飯器は機種によって煮込み料理への対応、使用できるコース、必要な水分量が異なります。必ず使用している炊飯器の取扱説明書を確認してください。
  • 炊飯器側で最低水分量などが指定されている場合は、今回の水300mlよりも炊飯器の指定を優先してください。
  • 加熱時間は使用する炊飯器の対応コースに従ってください。
  • 調理不可とされている機種や、煮込み料理に対応していない機種では作らないでください。
  • 材料と煮汁を入れた状態で、炊飯器に指定されている調理可能な上限量を超えないようにしてください。
  • 加熱中は途中でフタを開けず、対応コースが終了するまでそのまま加熱します。
  • 牛すじのやわらかさは部位や大きさによって変わるため、加熱終了だけを完成の判断基準にせず、実際の状態を確認してください。
  • 加熱後は煮汁も蒸気も高温になっているため、フタを開ける際はやけどに注意してください。
  • 鶏ガラスープの素は商品によって塩分が異なるため、使用する商品の表示も確認してください。

栄養の目安（1人分）

● エネルギー
数値：約280kcal／1日の目安：2000kcal（約14％）
働き：体を動かすためのエネルギーになります。暮らし：牛すじを主役に、大根とこんにゃくを合わせることで食べ応えのある煮込みになります。

● たんぱく質
数値：約22g／1日の目安：60g（約37％）
働き：筋肉や皮膚など、体をつくる材料になります。暮らし：主に牛すじから取り入れられます。

● カリウム
数値：約450mg／1日の目安：2500mg（約18％）
働き：体内の水分バランスを整える働きを助けます。暮らし：牛すじや大根など複数の食材から取り入れられます。

● 食物繊維
数値：約3g／1日の目安：18g以上（約17％）
働き：腸内環境を整えることや、正常な排便を支えることに関わります。暮らし：大根やこんにゃくを牛すじと一緒に食べることで取り入れられます。

※栄養値は日本食品標準成分表を参考に、牛すじ肉300gを下処理前重量として計算した目安です。
※牛すじは部位や脂の付き方、下ゆでによって除かれる脂や重量に差が大きいため、実際のエネルギーやたんぱく質量は変わります。
※大根・こんにゃくの重量や製品、使用する調味料によっても数値は変わります。
※煮汁を残す量によって、実際に摂取する塩分や栄養量も変わります。

代案（追加してもいい食材）

  • 長ねぎを加えると、加熱した甘みが加わり、しょうがの効いた塩だしをまろやかにまとめてくれます。
  • しいたけを加えると、きのこのうまみが煮汁に加わり、塩味でも味に厚みを出せます。
  • 仕上げに小ねぎを散らすと、やわらかく煮込んだ食材に香りと彩りを加えられます。

牛すじから出たうまみを土台に、少量の鶏ガラスープの素としょうゆで味に厚みをつけ、塩で全体をまとめます。

そこにしょうがを大さじ1しっかり効かせることで、牛すじのコクを残しながらも、味噌煮込みや甘辛煮とは違うすっきりした後味になります。

牛すじ煮込みは濃い味で食べることが多かったのですが、暑い時期には少し重たく感じることもあり、今回は塩味で作ってみました。

実際に食べてみると、味付けを濃くしなくても牛すじから出たうまみが大根に入り、しょうがもしっかり効いているので物足りなさは感じにくく、こんにゃくの弾力もいいアクセントになりました。

煮汁を必要以上に増やさないことで、牛すじから出るうまみとしょうが塩だしの味もぼやけにくく、汁物ではなく煮込みとして食べやすくまとまります。

そして何より、牛すじをやわらかくするために鍋の前で長時間火加減を見続けなくていいのが、炊飯器で作る大きな理由です。

時間のかかる煮込みも、炊飯器に任せられるところは任せる。手間を減らしながら、きちんと食べたい日の一皿です。

今日はこれでいいかな、と思える。
そんな日のごはんとして、そっと置いておきます。